lunes, 29 de julio de 2013

EL TUESTE DE CAFÉ


Esta foto correponde a una de las fazendas cafetaleras en el norte dela región de Paraná en Brasil.
Son pequeños tostadores para llevar a cabo catas en el mismo cafetal, y es una instantánea que tomé a finales del 2010 poco antes de abrir Tishana, en una de las actividades que realicé en la feria "FICAFE", dentro del proceso de mi formación en este maravilloso "brebaje".

Los primeros datos que se tienen del tueste de café se remontan al siglo XV- XVI, y se utilizaban sartenes agujereadas sobre braseros con carbón. En las cafeterias se usaban unos cilindros también agujereados con capacidad para 5kgs. Este sistema se utilizó en todas las culturas cafetaleras: europeas, mediterraneas y el Magreb.
A finales del siglo XVIII y comienzos del XIX es cuando se comienza a diseñar diferentes equipos para tostar, pero el complicado sistema de limpieza influía negativamente en el sabor del café.
Los tostadores de café fueron pasando por diferentes formas y diseños:
En un principio fueron solo sartenes y cajas que sobre una fuente de calor, generalmente carbón, iban tostando los granos.
Más tarde surgieron esferas que incorporaban un cigüeñal que premitía el movimiento del café y la salida de humos.
Cilindros: que son los precursores de los sistemas actuales. El tueste era muy parecido al de las esferas, y enfriaban el café colocándolo en un recipiente y rociándolo con agua. En 1750 se incorpora ya un sistema de cernedor o malla.

La industrialización del tostado de café surge en E.E.U.U. durante la época de la industrialización. Hasta ese momento el café se compraba en verde y los consumidores lo tostaban en casa, a partir de 1824 el café en Norteamérica se pudo ya comprar tostado.
Fueron surgiendo inventores que crearon diferentes tipos de tostadores en plan industrial.
Durante el siglo XX los conocimientos industriales se van incorporando al tueste y se van añadiendo indicadores de temperatura, sistemas adecuados de limpieza, quemadores de humos para el control de las emisiones a la atmósfera. La infórmatica ha contribuido a llevar a cabo tostados precisos, repetibles y automáticos, control gráfico de la temperatura del grano, analizadores láser de color, control de la humedad, precalentamiento del grano en verde, monitorización de gases y perfiles de tostado para memorizar recetas distintas.....

Las máquinas industriales se dividen en varios grupos según su tipología:
- Tostadora de tambor: Son las más extendidas en el mercado. El tostado se realiza mediante aire.
- Tostadoras continuas: Requieren altas temperaturas y gran circulación de aire. Se emplean para  
   producciones rápidas.
- Tostadora de lecho fluido: mezcla de técnica de tambor y convección: el tueste seproduce en pocos
   minutos y permite diferentes tostados.
- Tostadoras de turbo o convención: La temperatura alcanza los 550º C. El café en estas máquinas está
   en flotación.
- Tostadora centrífuga: ideales para el café de filtro y cápsulas.
- Tostadoras tangenciales:para café instantáneo
- Tostadoras para café torrefacto: son de tipo tambor con un sistema de aire caliente, durante el
   proceso de tueste se añade azúcar.

Actualmente la preocupación por el medio ambiente ha dado lugar a normativas sobre la contaminación causada por  las emisiones de humos en el proceso del tostado del café.

Y con todo esto, la tendencia en auge es la de tostar el café en casa.....Así que habrá que ir buscando tostadores domésticos....no me veo yo con una sartén llena de agujeros dando vueltas a los granos de café....
Y para eso estamos en Tishana, para opfrecerte diariamente el café recién tostado, y sin armar ninguna humareda en el vecindario, aunque eso sí, el aroma.....sería embriagador.

domingo, 28 de julio de 2013

SORBETE DE PIÑA COLADA

 

Un postre para una sobremesa de calor. Está elaborado con una infusión de frutas "piña colada", que le da ese toque tropical que tanto nos gusta en época estival.
Le he añadido ron, pero si se hace para niños se sirve sin alcohol.

INGREDIENTES  Y  CANTIDADES (6 COMENSALES)

- 1 Lata de piña en su jugo.
- 2 yogures desnatados de sabor a piña.
- 80gs. de azúcar
- 100ml. de nata líquida para montar.
- 1 taza de infusión frutal "piña colada": 1 taza de agua caliente a punto de ebullición, 2 cucharaditas de   
   frutas y un poco de azúcar.
- una copita de ron.
- 1 tableta de chocolate con coco.

ELABORACIÓN:

Preparar la tisana con 2 cucharaditas de infusión de piña colada en una taza de agua caliente, dejar reposar durante 7´, colar y dejar enfriar.
Montar la nata líquida.
Batir la piña con su jugo y añadir  los yogures, el azúcar y la infusión. Mezclar todo bien.
Incorporar la nata montada con cuidado.
Añadir el ron, y a la hora de servir trocear chocolate con coco y decorar la copa. Yo he utilizado un chocolate de coco de la marca Kaoka de comercio justo.

Este chocolate y la infusión de piña colada los podeis encontrar en Tishana.





sábado, 27 de julio de 2013

CONCURSO "MI TETERA"

Foto: EL TIEMPO EN UNA TETERA; Les presento una tetera de plata con 80 años de antigüedad. ha estado al servicio de tres generaciones. Nicolasa, María de Jesús y Rosa, siempre usando la receta original de la Abuela Nicolasa para obtener una bebida exquisita  "Dos cucharaditas a LOMO DE BURRO"  o ( dos cucharaditas colmadas) .....dejo de hacer su ultimo te hace mas o menos 20 años....

Esta es la tetera y  cafetera ganadora del concurso " mi tetera" que organizamos el mes pasado en Tishana con motivo de "La noche en Blanco y Rojo".
La presentó Clarita, una de las últimas clientas que ha aparecido y se ha entusiasmado con nuestros tés, mermeladas, tea tonics y cafés.
Cuenta la historia de esta cafetera que se adaptó también como tetera, que es muy antigua. Es de plata, y ha pasado por tres generaciones: la de Dña. Nicolasa, que fué quien la adquirió, Mª Jesús y Rosa. Fué Dña. Nicolasa la que dictó las normas para hacer un buen té en ella, explicando que hay que poner 2 cucharadas de té " a lomo de burro". Esta expresión no la había escuchado nunca por lo que pedí a Clarita que nos la descifrara, y parece ser que significa que esas 2 cucharadas debían ser colmadas. La tetera ha debido viajar por varios paisesy ciudades: Quito, París, Pamplona....en fin, una tetera viajera y por descontado buena compañera porque no creo yo que la hayan llevado de aquí para allá de no hacer un buen café y té y de esta manera compartir infinidad de momentos, de relax, de celebración,de soledad.... Cuantos momentos no habrá vivido esta tetera - cafetera casi centenaria. Es en momentos de tristeza, reflexión o toma de decisiones importantes cuando más nos reconforta  una una buena taza de té o café. Parece que nuestra tetera ganadora está hace un tiempo jubilada, pues según nos han comentado hace 20 años que no hace ningún té.....De todos modos,  tendremos que animar a Clarita , ahora que se ha aficionado al té, a que la rehabilite e incluso que nos prepare un delicioso té con su fórmula de 2 cucharadas a lomo de burro.

lunes, 22 de julio de 2013

TARTA AFTER EIGHT CON TÉ VERDE LE TOUAREG.

  
Una tarta con un toque fresquito para estas tardes estivales de tanto calor.



INGREDIENTES Y CANTIDADES: 8 COMENSALES.

Para la base:

- Un paquete de sobaos
- 1 vasito de leche con cacao.
 - unas gotitas de aceite esencial de menta.

Para el relleno:

  500grs. de queso crema
- 150grs. de mantequilla
- 150grs. de azúcar.
- 6 hojas de gelatina
- 1 vasito de los de tamaño de vino, con té moruno le touareg concentrado.
- 100grs. de chocolate fondant.

Cobertura:

  150 grs. de chocolate fondant
- 2 cucharadas de mantequilla
- unas gotitas de aceite esencial de menta.

ELABORACIÓN:

Cubrimos un molde con los sobaos partidos por la mitad y los bañamos con un pincel con el cacao disuelto en leche y una tres gotitas de aceite esencial de menta.
Hidratamos la gelatina, la escurrimos y la disolvemos en el té caliente.
Preparamos el té infusionando 2 cucharaditas de té moruno le touareg en agua caliente sin hervir por espacio de 2´.
Batimos la mantequilla con el queso y el azúcar
Añadimos el té con la gelatina poco a poco incorprando todo con cuidado.
Hacemos 2 parte con esta crema.
Derretimos al baño María 100gr. de chocolate fondant.
Añadimos este chocolate a una de las 2 parte de queso y mezclamos bien.
Cubrimos con esta mezcla la base de sobaos
Guaradmos este molde en el congelador para que se solidifique un poco.
Sacamos el molde e incorporamos la otra mitad de rema.
Enfriamos bien toda la tarta.
Derretimos 150grs. de chocolate fondant al baño María con la mantequilla y le añdimos 3 gotitas de aceite esencial de menta.
Extendemos este chocolate sobre la tarta y hacemos dibujos con un tenedor, y de nuevo al frigo.

Queda mejor si la preparamos de un dia para otro.
La mezcla de menta y chocolate es un deleite.
Puede acompañarse esta tarta con un té moruno frio o con un café con buen cuerpo tipo Costa Rica con hielo.....

Y a disfrutar de las tardes de verano......yo tengo que ir a trabajar..."snif".

 
 

domingo, 21 de julio de 2013

BURBUJAS DE ORO CON PÉTALOS DE ROSA AL CAVA


Esta maravillosa mermelada se elabora en la zona del Somontano en Huesca y es totalmente artesanal. Sus ingredientes son: azúcar, pectina, pétalos de rosa exquisitamente seleccionados, cava y oro.
Tiene un sabor floral y delicado.
Sus ingredientes son casi mágicos ya que tanto el oro como el cava y las rosas tienen propiedades antioxidantes y actuan sobrel los radicales libres influyendo en el rejuvenecimiento de nuestro organismo, notándose esto sobre todo en la piel.
Así que no solo esta mermelada nos deleita con su sabor sino que también nos aporta beneficios saludables.
No estamos acostumbrados a encontrar oro en nuestros menús, pero la cocina moderna lo va incluyendo en sus platos, habiendo ya numerosas recetas que lo incluyen como ingrediente. Aunque esto parezca una nueva aportación hace miles de años que el oro se ha venido utilizando culinariamente.
En algunos pueblos de China muchos campesinos introducen una moneda de oro al cocer el arroz.
En Roma los patricios adornaban sus tartas con pan de oro.
En Alejandría los alquimistas apreciaban el oro por su vibración especial y lo utilizaban tanto en el plano físico como en el espiritual.
Desde siempre el oro se ha utilizado con fines medicinales, ya en la Edad Media se elaboraban unas píldoras para la artritis.  Mejora la circulación de la sangre y los problemas del corazón. En cirugía se utiliza en intervenciones de traumatología, membranas y vasos sanguíneos. Estimula la memoria, desintoxica el hígado de alcohol y sustancias farmacológicas. Actúa sobre la hipertensión y es antiinflamatorio. Regula los sudores nocturnos de la menopausia, y parece que tiene propiedades afrodisiácas. Su sabor es neutro, por lo que puede añadirse a cualquier preparado, y da un aspecto tan maravilloso como el de la mermelada de la foto.
Por su lado los pétalos de rosa favorecen el sueño y la circulación sanguínea. La rosa es muy digestiva por lo que un postre acompañado de esta mermelada es el mejor broche para una comida copiosa. Como el oro tiene también características afrodisíacas y es antidepresiva.
El cava le aporta a esta mermelada sus antioxidantes, por lo que en conjunto, este es el dulce más parecido al elixir de la juventud.
Esta mermelada tiene una textura exquisita,delicada y sedosa. Esteticamente es realmente bella y marida perfectamente tanto con platos salados como dulces: foie, quesos azules y de cabra, ostras, helado de chocolate y crema de café. Es un complemento especial para la hora del té y algo muy delicado para ese desayuno inolvidable.
Además de ser un estupendo manjar para la vista y el paladar lo es también para el espiritu, y un buen regalo para un cumpleaños o como presente en una invitación de una comida o una cena en vez del consabido vino, que está muy bien, pero quizás es la perfecta alternativa para no aportar siempre lo mismo....

jueves, 18 de julio de 2013

CIRCE LA HECHICERA Y DULCES SUEÑOS


 
A instancias de un comentario de un amigo hablando sobre las propiedades del gingko biloba en temas de memoria, nos llegamos a preguntar si no existiría alguna hierba para el olvido, porque si es importante recordar, también es necesario a veces olvidar. Y así hablando un poco de todo llegamos a recordar a la Maga Circe. No he averiguado la composición de sus pócimas, aunque parece que uno de los ingredientes  que utilizaba era el estramonio. En cuanto a Ulises, evidentemente el encantamiento tuvo más que ver con los encantos de la diosa que con los brebajes. Cuando Ulises en su periplo llega a la isla de Ea, ve con sorpresa como Circe, la maga, dueña y señora de aquellos parajes ha convertido a sus marineros en animales, cada uno según su carácter y su naturaleza: leones, cerdos, caballos....Ulises habia sido advertido de los embrujos de Circe por lo que fué preparado con su antídoto, pero con lo que no contó fué con las armas de seducción de la hechicera, y aunque no fué convertido en animal, dejó su viaje a Itaca y durante un año  ccompartió su vida con  Circe, llegando incluso a tener algún hijo con ella. Así es como durante un tiempo Ulises se olvidó de su patria, de su amada Penélope y de su querido hijo Telémaco.
Pensando, entre las infusiones de Tishana cual podría ser la de efecto más parecido al olvido que sufrió Ulises, evidentemnte sin un efecto tan prolongado en el tiempo.....Y buscando buscando he pensado que la que más se aproxima al olvido puede ser la llamada  "Dulces Sueños". No va a hacer que nuestra memoria falle, pero es la más indicada para dormir, y después de todo, cuando dormimos, en parte olvidamos.
La composición de esta infusión es: tila, valeriana, salvia, hierbaluisa, amapola,lúpulo y lemongrass.
La tila actua sobre la ansiedad y tiene propiedades hipnóticas. La valeriana es relajante, sedante y baja la tensión arterial, la salvia es muy apropiada para el cansancio mental, reduce la sudaración y es muy adecuada para la tensión premenstrual. La hierbaluisa es relajante, digestiva y tranquilizante. La amapola actúa sobre los nervios,favorece el descanso y el sueño. El lúpulo tiene efectos beneficiosos sobre el sistema nervioso. El lemongrass además de digestivo tiene un agradable sabor alimonado, es una planta muy utilizada en la cocina tailandesa y recibe también el nombre de caña santa.
Esta tisana como su nombre indica es ideal para dormir, y como no, también para soñar. Durante los sueños uno se olvida en cierto modo de sus preocupaciones, por lo que creo que de alguna manera es también una buena combinación para olvidar.


martes, 9 de julio de 2013

BRAZO GITANO DE CREMA Y FRESAS

Aprovechando que aún estamos a tiempo de disfrutar de las últimas fresas, nada mejor que preparar este postre para deleitarnos con su sabor.

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

Para el bizcocho:
- 4 huevos.
- 100gs. de azúcar.
- 100gs. de harina.
- unas gotas de aceite esencial de limón.

Relleno:
- 250ml de crema pastelera:
  - 1/4lt. de leche
  - 3 yemas.
  - 4 cucharadas soperas de azúcar.
  - 2 cucharadas soperas de coñac.
  - unas gotas de estracto de vainilla.
  - 2 cucharadas soperas de maizena.
- 200gs. de fresas trocaditas.

Almibar:
-1 parte de coñac
- 5 partes de agua
- azúcar.

Decoración:
-Azúcar glass
- Unas fresas.

ELABORACIÓN:

Comenzamos con el bizcocho:

Batimos claras con la mitad del azúcar
Batimos yemas con el resto del azúcar
Mezclar estas dos cremas sin batir
Añadir la harina con cuidado
Extender esta masa sobre un papel sulfurizado bien engrasado y enharinado
Hornear 10´a 200º
Enfriar unos minutos
Emborrachar con un pincel con el almíbar de coñac.

ALMIBAR:

Poner a calentar el coñac  y el agua con el azúcar hasta que esta quede disuelta.

CREMA PASTELERA CON FRESAS.

Poner a hervir la mitad de la leche con el azúcar.
En la otra mitad mezclar la maizena, la vainilla, el coñac y las yemas
Dejar enfriar un poco la leche hervida y fuera del fuego añadir la otra mitad de la leche con las yemas...
Volver a poner al fuego muy suave y sin dejar de revolver hasta que espese.
Una vez esté fria, añadir las fresas muy troceadas y mezclarlas bien con la crema.

Rellenar el bizcocho cuando ya se haya enfriado. Extender bien la crema con las fresas, con cuidado de no llegar hasta el extremo para que no se nos salga al enrollar el bizcocho.
Enrollar sobre sí mismo dándole la forma característica.

Para terminar espolvorear con azúcar glas y unas fresas que habremos reservado. Yo en este caso añdí también un poco de chocolate blanco de postre derretido al baño Maria.
El brazo quedó exquisito, y aunque evidentemente tiene sus calorias, al menos al  ser de crema pastelera contiene menos colesterol que si li hubiesemos hecho con nata.

Como acompañamiento serví un té negro "Caipiriña", que en su composición lleva limón, lemongrass, vainilla, trocitos de fresa  y aroma de ron. Como estos  dias hace calor lo preparé en frio. Hice un té normal, le puse un poco de azúcar y lo deje enfriar. Llené con él una cubitera de hielos, lo congelé, y una vez preparado otro té, y dejándolo enfriar un poco, añadí los hielos, quedando un té frio muy rico que mardidó en sabor muy bien con este brazo gitano de fresas.

domingo, 7 de julio de 2013

TANABATA: LA FIESTA DE LAS ESTRELLAS


Tanabata 

No solo en Pamplona estamos de fiesta. En Japón celebran hoy Tabanata o la fiesta de las estrellas. Es una celebración adaptada de China, y no en todos los lugares se celebra el mismo dia. El dia indicado es el séptimo del séptimo mes, pero en Japón el calendario es lunisolar, por lo que va un mes por detrás del gregoriano. Sea como fuere, es una noche para pedir deseos, así que nos apuntamos.
En un principio parece ser que tabanata era una tela especial que se ofrecia a Dios para pedir protección sobre los arrozales, pero posteriormente la leyenda contó otra historia.

Había una joven princesa hija del rey celestial, que tejía unas maravillosas telas para su padre. La chica estaba tan ocupada con sus tejidos que no tenía tiempo de encontrar marido por lo que estaba muy triste. El padre apenado le presentó al pastor de estrellas que vivía al otro lado del rio.Cuando se conocieron quedaron prendidamente enamorados. Se casaron y eran tan felices que se despreocuparon de sus quehaceres. El padre ofendido los separó haciendo que cada uno volviera a su lado del rio. La princesa lloró tanto que el padre se apiadó y permitió que se vieran una vez al año, el dia 7 del séptimo mes, cuando la estrella Vega que representa a la tejedora, se une con Altair que simboliza al pastor. Estas estrellas están separadas por la via lácteas, pero parece ser que en esta noche se encuentran. Cuando los enamorados fueron a unirse a través del rio, observaron con mucho pesar que no existía ningún puente. Unas urracas, percatándose de tan angustiosa situiación, decidieron unir sus alas para formar una pasarela a traves de la cual los amantes se encontraran. Los años de lluvia, estas aves no podrían hacer su puente y los novios tendrian que esperar un año más.
Durante esta festividad las calles se adornan con papeles donde se escriben deseos. Hay numerosos talleres de caligrafia, origami, manga....
Antiguamente las chicas pedian prosperidad en sus labores de bordados y tejidos y los chicos pedían mejorar su caligrafia. Hoy en dia se piden deseos de fortuna, de amor, de salud... Se cuelgan escritos en papel de ramas de bambú y al final del festival son quemados.

Esta historia es mucho más poética que nuestra celebración sanferminera, pero ambas están bien. En una se brinda, canta y baila hasta el amanecer y el anochecer, y en la otra, supongo yo, que con todo el repeto y las reverencias del mundo se brindará también por la felicidad al anochecer.

Nuestro brindis por San Fermín ya lo hemos hecho.
 Esta noche nos queda escribir nuestros deseos tomando un ligero té Bancha muy bajito en teína para que no nos desvele. Un té alacalinizante que a buen seguro va a velar por nuestra salud.

GORA SAN FERMÍN Y VIVA POR NUESTROS DESEOS.

Los sueños no mueren, solo duermen hasta que llega el momento en el que se hacen realidad.

jueves, 4 de julio de 2013

TÈ ROJO DE FIESTA: UN TÉ PARA SAN FERMÍN

Solo faltan 2 dias para que comience una de las fiestas más populares a nivel internacional: "Los Sanfermines".
 ¿Y qué suele pasar en estas fiestas? pues que es fácil pasarse con las copas. En esta sociedad parece que es imposible divertirse o celebrar algo sin el consabido alcohol. Se cree que este es imprescindible, y así acaban much@s como acaban.....
Para tod@s ell@s, en Tishana hemos creado un té que por su composición harán más llevaderas las inevitables resacas.
Esta es su composición:
Partimos de un té rojo Pu Erh. El té rojo, entre sus propiedades, cuenta con la de activar el metabolismo del hígado, lo que hace que se reduzca antes de lo habitual el nivel de alcohol en sangre.
A este Pu Erh le hemos añadido carcadé. El carcadé es muy digestivo y diurético y uno de sus componentes hace disminuir los efectos de la resaca.
Esto lo hemos mezclado también con lemongrass, que es además de digestiva una planta relajante y antidepresiva.
Para darle un toque agradable hemos incorporado manzana, naranja y lima.
La lima es desintoxicante y depurativa.
La manzana y la naranja aportan vitamina C, que es muy importante en estos casos.
La infusión, como no podía ser de otro modo por la celebración, es de uno bonito tono brillante y rojizo.

Así es que con esta combinación los efectos de la resaca quedan muy mitigados.
Es muy rico de tomar por el toque alimonado de las frutas y la nota dulzona y un poquito ácida del carcadé. Puede tomarse también en frio, pero yo creo que es más efectivo en caliente.
Se puede comenzar tomando un tecito en el desayuno, tomar otro después de comer, y un tercero a media tarde o después de cenar. Se le puede añadir un poco de azúcar para que los muy golosos disfruten mejor de él.
Con estas indicaciones solo queda desear unas felices fiestas, beber con moderación y DISFRUTAR de la buena mesa y la mejor compañía.

martes, 2 de julio de 2013

COCTEL CON ROOIBOS: "ROOANY"

Esta es la receta del cóctel que preparamos para la noche en Blanco y Rojo y que tanto gustó.










INGREDIENTES  Y  CANTIDADES:

- 1/2 Litro de Rooibos "Banana Caramelo"
- 2 plátanos.
- 100ml.de zumo de piña.
- unas gotas de aceite esencial de limón.
- una copita de cointreau.
- 2 cucharaditas de azúcar.
- una pizca de canela molida.
- hielos hechos con rooibos de banana y caramelo.                                                                                                     
ELABORACIÓN:

- Calentamos 3/4 l. de agua.
- Ponemos en un filtro o tetera 6 cucharaditas de rooibos banana y caramelo e infusionamos durante 7'.    
    Añadimos el azúcar.
- Lo dejamos enfriar
- Retiramos 1/4 l. y lo colocamos en cubitos  en el congelador para hacer hielos.
- Troceamos el plátano y lo ponemos en el vaso de la batidora.
- Añadimos 1/2l. de rooibos banana caramelo, el cointreau, el aceite de limón, el zumo de piña y la canela.
- Batimos todo y guardamos en el frigo
- Se añaden los hielos a la hora de servir y..... ya está hecho.

La tarde fué soleada, y después de un invierno tan largo, la gente lo tomó con mucho entusiasmo.
Espero que a vosotros también os guste.