EL TUESTE DE CAFÉ

Esta foto correponde a una de las fazendas cafetaleras en el norte dela región de Paraná en Brasil.
Son pequeños tostadores para llevar a cabo catas en el mismo cafetal, y es una instantánea que tomé a finales del 2010 poco antes de abrir Tishana, en una de las actividades que realicé en la feria "FICAFE", dentro del proceso de mi formación en este maravilloso "brebaje".

Los primeros datos que se tienen del tueste de café se remontan al siglo XV- XVI, y se utilizaban sartenes agujereadas sobre braseros con carbón. En las cafeterias se usaban unos cilindros también agujereados con capacidad para 5kgs. Este sistema se utilizó en todas las culturas cafetaleras: europeas, mediterraneas y el Magreb.
A finales del siglo XVIII y comienzos del XIX es cuando se comienza a diseñar diferentes equipos para tostar, pero el complicado sistema de limpieza influía negativamente en el sabor del café.
Los tostadores de café fueron pasando por diferentes formas y diseños:
En un principio fueron solo sartenes y cajas que sobre una fuente de calor, generalmente carbón, iban tostando los granos.
Más tarde surgieron esferas que incorporaban un cigüeñal que premitía el movimiento del café y la salida de humos.
Cilindros: que son los precursores de los sistemas actuales. El tueste era muy parecido al de las esferas, y enfriaban el café colocándolo en un recipiente y rociándolo con agua. En 1750 se incorpora ya un sistema de cernedor o malla.

La industrialización del tostado de café surge en E.E.U.U. durante la época de la industrialización. Hasta ese momento el café se compraba en verde y los consumidores lo tostaban en casa, a partir de 1824 el café en Norteamérica se pudo ya comprar tostado.
Fueron surgiendo inventores que crearon diferentes tipos de tostadores en plan industrial.
Durante el siglo XX los conocimientos industriales se van incorporando al tueste y se van añadiendo indicadores de temperatura, sistemas adecuados de limpieza, quemadores de humos para el control de las emisiones a la atmósfera. La infórmatica ha contribuido a llevar a cabo tostados precisos, repetibles y automáticos, control gráfico de la temperatura del grano, analizadores láser de color, control de la humedad, precalentamiento del grano en verde, monitorización de gases y perfiles de tostado para memorizar recetas distintas.....

Las máquinas industriales se dividen en varios grupos según su tipología:
- Tostadora de tambor: Son las más extendidas en el mercado. El tostado se realiza mediante aire.
- Tostadoras continuas: Requieren altas temperaturas y gran circulación de aire. Se emplean para  
   producciones rápidas.
- Tostadora de lecho fluido: mezcla de técnica de tambor y convección: el tueste seproduce en pocos
   minutos y permite diferentes tostados.
- Tostadoras de turbo o convención: La temperatura alcanza los 550º C. El café en estas máquinas está
   en flotación.
- Tostadora centrífuga: ideales para el café de filtro y cápsulas.
- Tostadoras tangenciales:para café instantáneo
- Tostadoras para café torrefacto: son de tipo tambor con un sistema de aire caliente, durante el
   proceso de tueste se añade azúcar.

Actualmente la preocupación por el medio ambiente ha dado lugar a normativas sobre la contaminación causada por  las emisiones de humos en el proceso del tostado del café.

Y con todo esto, la tendencia en auge es la de tostar el café en casa.....Así que habrá que ir buscando tostadores domésticos....no me veo yo con una sartén llena de agujeros dando vueltas a los granos de café....
Y para eso estamos en Tishana, para opfrecerte diariamente el café recién tostado, y sin armar ninguna humareda en el vecindario, aunque eso sí, el aroma.....sería embriagador.

Campeonato Barista de Aragón: PEDRO AGAVI

Con mis habilidades en el mundo virtual, he querido añadir esta foto que tenía guardada en uno de mis archivos, y como cuando publiqué la entrada  sobre Pedro, no sabía bien subir las imagenes, pues he decidido ponerla ahora, y claro, el escrito es de Abril del 11, ahora lo que corresponderia es mencionar una ampliación, así que aquí está la ampliación gráfica de aquel campeonato barista celebrado hace más de 1 año....disculpas porfa.
El pasado dia 13 acudí a Zaragoza al campeonato barista organizado por la A.C.B.A. y el Forum cultural del café.
Conocía a varios de los participantes, pero mi apoyo incondicional era y será siempre para mi amigo Pedro.
Esta vez tampoco hubo demasiada suerte,pero quedó, como el año pasado rozando los 3 primeros premios, ya que quedó el cuarto. Este año pagó un poco la novatada de ser el primero en participar, sobre todo porque la organización esta vez no fué como la del año anterior....
Yo sé que si Pedro sigue trabajando con el café ,conseguirá algo importante. Tiene un paladar y una sensibilidad especial. Es la 2ª vez que se presenta, la otra vez quedo 5º. El campeón anterior Victor Bolea también participó varios años antes de conseguir sus triunfos.
Si yo hubiese podido tener la capacidad de montar una cafetería al primero que hubiese contratado habría sido a Pedro Agavi. Con sus expresos, su latear en los capuchinos una crema de leche bien emulsionada, y su buen gusto a la hora de combinar elementos para sus cafés fantasia, y su técnica en coctelería él éxito del local estaba asegurado. Es un profesional totalmente desaprovechado.Una penita... si yo pudiera!

Me hubiese gustado comentar todo lo sucedido en el cammpeonato más a fondo y nada más llegar del evento,pero regresé con Fernando Moreno y llegamos a las tantas. Enfrascados en nuestra conversación no nos dimos cuenta y nos pasamos todas las gasolineras de la autopista , y no teníamos suficiente gasolina. Cuando nos fijamos en el pequeño detalle, la siguienta la teniamos ya cerca de Pamplona, así que salimos por la ribera de Navarra buscando un surtidor, jejeje.... más vale que a ninguno de los dos nos esperaba nadie.
Este Fernando es un personaje, y como él dice: "la culpa de todo la tiene siempre Moreno", yo añado que una servidora tiene también lo suyo.... ( tengo una habilidad especial pa meterme en lios, y pa que pasen cosas raras ) llevo medio siglo intentando que mi vida sea normal, pero no lo consigooooo siempre pasa algo. Por lo menos, ahora me rio, que antes lloraba y lloraba....

EL CAFÉ DE NICARAGUA.

 Historia  del  café  en Nicaragua:
 Las primeras noticias que se tienen del cultivo de café en Nicaragua, van unidas como en el resto de Centroamérica, al clero,que utilizaba este "brebaje" con usos medicinales.
En 1797 los clérigos lo cultivaban en pequeños jardines y huertos para consumo, y después de la independencia de España continuaron haciéndolo.
El historiador José Dolores Gámez habla del cura de Managua, padre Policarpo Irigoyen, hijo de un vasco y una criolla  que invitó a tomar café al inglés Orlando Roberts en 1820. Y curiosamente

uno de los primeros que sembró café en las sierras de Managua fué Leandro Zelaya, hijo de Dn. Policarpo y Francisca Zelaya.
 Actualmente; y según la Unión Nicaragüense de Cafetaleros (UNICAFE) en el país existen unos 30.000 caficultores, de los que unos 500 son gandes productores , y el resto pequeños y medianos.Cerca del 40% de los pequeños están organizados en cooperativas, donde se impulsa la importancia del café orgánico y ecológico  y promueven su café para el Comercio Justo. En Tishana, como no podía ser de otra manera, tenemos a la venta este café bien envasado y catalogado con todas sus acreditaciones. Los grandes cafetaleros a su vez  también promueven este café ecológico y dedican parte de sus ingresos a servicios sociales y  la promoción de prácticas ambientales sostenibles.

Zonas Cafetaleras:
Pueden distinguirse en Nicaragua 3 zonas de producción de café:
- Región Norte Central.
- Región Noreste.
- Región Sur.

Región Norte Central:
Concentra aproximadamente el 84% de la producción nacional, contando con unas condiciones agro-ecológicas excepcionales, en esta región se ubican los departamentos de Matagalpa, Jinotega y Boaco. Esta zona incluye también las montañas Isabelia y Peñas Blancas.

Región Noreste:
Produce más o menos el 13% del cultivo y comprende los departamentos de Madriz, Nueva Segovia y Estelí, estos cafeftales se han desarrollado basicamente en los cerros de Dipilto,Miraflor, Sn. Juán de Rio Coco,Telpaneca... 

Región Sur:
Produce alrededor del 3% del café a nivel nacional, incluyendo los departamentos de Carazo, Granada, Masaya, Managua y Rivas, siendo las ciudades más importantes San Marcos, Diriamba,Jinotepe, los volcanes Mombacho y Casitas y la isla de Ometepe.
Esta región produce cafés de alta calidad con un excelente aroma, fragancia, acidez media dando una taza bien balanceada.
En esta zona la mayor parte de los cultivos son de pequeños productores.
Se cultiva también café en Chinandega, León y Costa Atlántica.

La calidad del café:
 En Nicaragua hay 3 laboratorios que controlan la calidad del café, certificándolo según según sea esta. Estos laboratorios están autorizados y aprobados por el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio. Estos laboratorios analizan una muestra de 500grs.y efectuan un análisis fisio-químico y húmedo. Para que un saco de café pueda ser exportado ha de aportar dichos certificados.

El consumo de café de Nicaragua:
El consumo per cápita dentro de Nicaragua es de 2,1 Kg. por habitante.siendo inferior al de paises como: Brasil, Costa Rica, Honduras, R.Dominicana o Haití.
Las exportaciones del café nicaragüense han crecido notablemente en paises de Asia: Emiratos Arábes,Vietnam, Jordania,  China y Japón que es el mayor comprador en Asia.
Dentro de la producción y consumo del café en el país, cabe destacar la Alianza de Mujeres Trabajadoras  del Café, de las que hablaré en otro mommento, ya que estoy preparando una entrada más ampliada de las mujeres que trabajan el café.

Cafeterías en Nicaragua:
Con el mejoramiento de los cafetos y aumento de consumo, han aparecido en Nicaragua cadenas extranjeras con sus franquicias:Espresso Americano y Café Latino. Hasta hace una década, este mercado estaba "virgen".
La franquicia Espresso Americano es originaria de Seattle, pero maneja generalmente las operaciones desde Tegucigalpa.
Café Latino está asociado  al grupo hondureño Visión.
El grupo salvadoreño The Coffe Cup, está tambien haciendo su apuesta en Nicaragua.
Entre las apuestas locales cabe destacar  La Casa del Café , Don Pan, Mamá Quilla y el Coche del Café.

Esperemos que con todas estas apuestas y la calidad del café de Nicaragua, el país amanezca cada día oliendo a café. Y si en Pamplona también quieres hacerlo pasa por Tishana, que además del café ecológico, tenemos otro rico café "nica" vendido a granel, con un grano de gran calidad, que dá en taza un excelente café con toques ligeros a especias como clavo y vainilla y un suave aroma a jazmín. ¿ Te puedes resistir?

CAFÉ ORIENTAL

INGREDIENTES  Y  CANTIDADES: ( 2 personas)

- 250 ml. de leche.
-  2-3 cucharaditas de café molido muy fino, como para hacer un café turco.
- 1- 2 cucharaditas de azúcar de moreno de caña.
- 1/2 ramita de canela.
- 3 bayas de pimienta de jamaica molida en mortero, nunca usar molinillo.
- 1/2 cucharadita de semillas de cardamomo.
- 1 pizca de nuez moscada.

ELABORACIÓN:

Hervir la leche y retirarla del fuego
Añadir el café, yo he elegido un varietal de Nicaragua, que ya de por sí tiene un toque especiado.
Añadir la canela,el cardamomo, la pimienta de Jamaica y la nuez moscada. Macerar todo 3´
Filtrar el café y de nuevo ponerlo al fuego . Cuando comience a hervir espumarlo y  retirarlo.
Servir recién hecho.

Es un exquisito café que puede tomarse a media tarde.
 Al no estar infusionado por medios de erogación a mucha presión, no se extrae tanta cafína como en otros métodos, aunque hay que tener en cuenta que las especias tienen también un toque estimulante. Así que es lo mejor degustarlo un sábado cuando no haya tanta obligación por madrugar, por si uno se desvela un poco .
A mi me gusta pensar que tiene un ligero efecto afrodisiáco,  por lo que es mejor prepararlo de anfitrión con un una buena invitación.
 Lo acompaño con un trocito de chocolate negro con frambuesa  que sugiere cierto romanticismo
 (que cursi, ¿o no? ).....y así la tarde-noche.... promete  una intensa emoción.
  Ele ahí... que insinuación* si hasta ha salido aquí un asterísco de no se donde en vez de una exclamación..on on !

PRAGA: AROMA DE CAFÉS CON HISTORIA

Desde 1992 el casco histórico de Praga está declarado Patrimonio Mundial de la Humani-
dad.
Uno de los alicientes de esta maravillosa ciudad son sus cafés, cafés llenos de historia y arte.

El Slavia es el más famoso de ellos , inspirado en la elegancia del Art Decó. Fué inagurado en 1863 y entre sus clientes más intelectuales figuraban Franz Kafka y Dvorák. Durante la época comunista fué el punto de reunión de la oposición. Estuvo un tiempo cerrado y sobre el año 2000 un empresario canadiense  lo reabrió, siendo una de sus más insignes clientes Hillary Clinton.

El café Imperial se inaguró en 1914 y es una obra maestra del Art Nouveau. El techo está recubierto con cerámicas originales y sus columnas están decoradas con motivos moriscos de plantas y animales.

El Grand Hotel Europa es un auténtico museo del Art Nouveau .

Café Louvre, de estilo francés fué construido en 1902, y en él se pueden degustar los más exquisitos cafés acompañados de deliciosos y típicos dulces checos. Entre sus clientes contaron con Albert Einstein.

Grand Café Orient. Café Cubista,ubicado en la Casa de la Madona Negra. El cubismo se refleja incluso en las lámparas y perchas.

Café Montmartre fundado en 1911, es punto de encuentro de intelectuales, y ya desde siempre han pasado por allí escritores y artistas como Kafka, Gustav Meyrink... Durante una época fué además el cabaret más famoso de la ciudad, conservando aún hoy algunos detalles de aquellos años.

Café Savoy, inagurado en 1893 y rehabilitado en 2004, es un digno representante de la Belle Epoque. Se situa en un inmueble del Art Nouveau  y su interior es neorenacentista. Durante la Revolución de Terciopelo tuvo su gran esplendor en el año 1989. Sus camareros van rigurosamente vestidos de negro y con corbata roja. Junto con el café el chocolate caliente es la especialidad del Savoy.

Café Franz Kafka, ubicado en el barrio judio es uno de los más acogedores de Praga.

De un tiempo a esta parte ha tomado gran importancia la cadena de cafeterías Heaven donde pueden degustarse combinados de cafés africanos de Etiopia, Senegal, Mali, Ruanda....

Al Cafetero es una curiosa cafeteria donde preparan cafés de origen bio en cafeteras al vacio.

Al margen de esta estupenda y variada muestra de cafés tan especiales llenos de historia y arte, no hay que dejar de mencionar al Museo de Café de Praga, donde hay una cuidada muestra y todo un homenaje a este maravillosos producto llamado CAFÉ.

No es que yo haya realizado una excursión por los cafés de Praga, sino que me tomado la licencia de resumir un estupendo artículo escrito por Susanna Cuadras en  el último número de la revista del Forum Cultural del Café, a la que estoy subscrita.

LEYENDAS DEL CAFÉ: PACTOS DE SANGRE.

El café tiene su origen en Africa.
Antes de que el pastor Caldi y sus cabras lo descubrieran, ya en algunas tribus utilizaban sus granos de muchas y variadas maneras.
Desde el comienzo la gente, intuitivamente, tuvo conocimiento de su valor. Actualmente es el segundo producto después del petroleo que más dinero mueve en el mundo.
En algunas tribus africanas admiraron las cerezas del café, y les llamaba la atención la unión de sus dos semillas dentro. Entendieron que simbolizaba la relación de dos hermanos, y de este modo lo utilizaron en rituales de hermandad.De esta manera cuando necesitaban sellar un pacto o un importante acuerdo, lo que hacían era compartir los dos granos de un mismo fruto. Los humedecían con su propia sangre, lo intercambiaban y los masticaban juntos.

Una bella historia, que a buen seguro tenía más firmeza que la cantidad de burocracia que hoy firmamos y que la mayor parte de las veces no sirve para nada, y lo digo por experiencia. Ahora bien, no sé yo tampoco si estoy dispuesta a compartir aspectos un tanto escatológicos con nadie...... ¡Qué mundo! el de antes y el de ahora. ¿Hay vida en otra galaxia?....por favor, digánme que sí, hoy necesito soñar un poco.

CAFE MAROCCHINO

El café Marocchino tiene su origen en Turín. Su nombre ha inducido en ocasiones a error, confundiéndose con un café tipo turco, por su sonoridad fonética con Marruecos.Sin embargo este café nada tiene que ver ni con Turquia ni con la zona magrebie.En los años 30 se pusieron de moda en Italia unas cintas de cuero de color marrón claro que  las mujeres utilizaban en el pelo. Como el color de este café recuerda al de aquellas cintas, se le denominó marocchino, de marrón,no de Marruecos.
La composición de este café es muy sencilla:
- Un café expreso.
- Crema de leche.
- Chocolate negro troceado.
- Cacao en polvo.
- Aroma de ralladura de naranja.
Elaboración:
-Se pone en en el fondo de un vaso corto el chocolate negro.
-Se prepara el café. En esta ocasión he utilizado un Tanzania. Lo he elegido por su dulzor y toque cítrico y floral, para contrarrestar el amargor del chocolate, y conjugar el toque cítrico con el aroma de naranja.
-Se emulsiona la leche. Si no se tiene un emulsionador queda muy bien batiéndola con el embólo en una   cafetera o tetera francesa, sino se hace lo que se puede con unas barillas.
-Se incorpora el café al chocolate y se añade la crema de leche.
-Se espolvorea con cacao en polvo y se ralla un poco de naranja, pero sin aportar la ralladura a la lcehe, tan sólo el toque cítrico.
 Evidentemente se sirve nada más elaborado, y como ya he indicado su servicio es en vaso corto de cristal.
Espero que lo hagais este fín de semana, y ya me contareís.

MI MAESTRO CAFETERO: ALEJANDRO

Esta mano es de Alejandro, y muestra unos granos de café en verde de la fazenda "La California" en el Norte de Paraná al Sur de Brasil.Tuve el placer de acudir a la feria del café F.I.C.A.F.E. en noviembre del 2010, unos  días antes de abrir Tishana.
Fué toda una experiencia porque además de poder disfrutar de los cafetales brasileños y la entrañable acogida que nos dispensaron, pude aprender un montón de cosas directamente de los profesionales del "Forum Cultural del Café" con quienes realicé el viaje.
Ya había estado durante 6 meses acudiendo a Zaragoza a las clases que Alejandro imparte en su empresa dedicada a la ensañanza y distribución de los mejores cafés del mundo. Con él he aprendido casi todo lo que sé del café, pero sobre todo lo que me ha transmitido es la pasión por este exquisito y aromático producto de la naturaleza.
 En Brasil pude valorar el empeño que ponen tanto los grandes cafetaleros como los pequeños productores, algunos de los cuales están haciendo esfuerzos por volver a un cultivo artesanal y ecológico.
Con Alejandro, y también con Fernando M. he aprendido a distinguir matices en taza, a descubrir el dulzor del Sarutaiá, el toque achocolatado del Yauco o el postgusto frutal y algo especiado del Nicaragua....A experimentar que cada tipo de cafetera tiene su café más adecuado, y que tanto los azúcares como los edulcorantes tienen su importancia en la degustación del  café. El punto de tostado y de molido son también claves para que el resultado final sea el óptimo, y ni que decir tiene que el agua es un elemento importantisimo en la elaboración = erogación para poder apreciar de la mejor manera las características organolépticas del café.
Poco a poco la cultura y valoración de este producto se va extendiendo, en parte gracias a los campeonatos de Baristas ( camareros especializados en la elaboración de un buen café) y adquiriendo importancia, y lo mismo que elegimos un vino, también deberiamos aprender a seleccionar un café para según que tipo de comida. Un mal café puede arruinar una buena comida, y   cada momento del día tiene también su tipo de café, no es lo mismo un desayuno que una sobremesa a media tarde.
Todavía queda camino por recorrer en este aspecto, y más ahora que tan de moda se están poniendo las cápsulas, olvidándonos de los beneficios de un buen café de puchero o en cafetera francesa, la de émbolo, que nos ofrece la alternativa de tomarlo de una manera exquisita y suave en infusión, aportándonos la posibilidad de  disfrutar de todos los beneficios que el café aporta a nuestra salud.Porque a pesar de su mala prensa ( debido generalmente a los malos robustas comercializados) tiene un montón de propiedades beneficiosas y saludables es: cardiovascular, despeja la mente, va bien en casos de dolor de cabeza, y se están haciendo estudios en relación a la prevención del alzheimer.
Así que os animo a descubrir este maravilloso brebaje que cautivó en su día al pastor Caldi y a los monjes de los monasterios de Etiopía.

INDIA CAFE ROBUSTA EN BLEND

A petición del entrenador de balonmano del equipo Anaitasuna, he preparado una mezcla "un blend", para que los jugadores estén más despejados y con los reflejos a punto para los partidos.
Con el asesoramiento de Fernando Moreno, he elaborado una mezcla a base de café tipo robusta de India, un Sarutayá de Brasil que aportará la suavidad, y un toque de Jengibre. La fórmula es secreta, ( mi primera mezcla, en plan profesional.) La he probado esta mañana y funciona: mis neuronas están más despejadas, y mi cuerpo más activo,La limpieza de mi casa lo ha agradecido, que hasta me he animado con cristales y cortinas....
Espero que a estos chicos les de por acertar en porteria antes que a los cristales.
Además del café, como también les gusta el té, el entrenador se llevó: un té de canela y un Assam para combinar con un yogui tea a base de especias, ya que no lo quieren tomar con leche por la interferencia del proceso digestivo en pleno rendimiento deportivo.
Espero que sus triunfos en adelante, se deban un poquito  al té y al café de Tishana.
En mi carta de cafés no aparecía el India robusta, pero ya está incorporado porque un cliente que se dedica al atletismo también me lo ha solicitado, y por otro lado he preparado con él un café portugués.