MOSTAZA

 El consumo de la mostaza se remonta a hace 4.000 años, cuando los sirios y los sumerios hacían uso de ella. En el Antiguo Testamento es citada en varias ocasiones como símbolo de fé, ya que de una minúscula semilla crece una planta que puede llegar a medir 2 metros de altura. Griegos, romanos y egipcios la utilizaron con fines medicinales.

El término mostaza deriva del latín mustum, mosto, porque los romanos en un principio la mezclaban con zumo de uva.

En la Edad Media se propagó su utilización por su fácil cultivo y porque servía muy bien para conservar alimentos.En el siglo IX comenzó a elaborarse en Francia la salsa de mostaza.

Existen 3 variedades: la negra, de sabor pronunciado, la parda que es de origen oriental y es la que se suele utilizar en la cocina japonesa, y la blanca de sabor más suave.

La mostaza es una de las semillas que los colonizadores españoles llevaron a América. En las misiones de California, los misioneros creraban sus misiones a una distancia de un dia de caballo entre una y otra. Para reconocer los caminos, plantaban en los bordes de los mismos semillas de mostaza, y son los que se conocen aún en la actualidad como " Los senderos de la mostaza".

Las semillas de la mostaza contienen un 10% de proteínas y un 35% de grasas ricas en ácidos linoleico y linolénico. Estos se reducen un tanto cuando se elaboran las salsas, pero aún así, se siguen manteniendo sus propiedades.Asi mismo tienen también un impoprtante aporte de minerales: hierro, yodo, calcio, flúor y magnesio. Su contenido en azúfre tiene una acción protectora frente a dolencias degenerativas y el cáncer.

La mostaza estimula las papilas gustativas y abre el apetito, no es recomendable para personas que tengan delicado el estómago.
Los granos de mostaza no pican cuando están secos porque sus enzimas se activan cuando entran en contacto con un líquido.

La mostaza funciona muy bien de forma externa mediante emplastos que se colocan sobre la parte dolorida. Los famosos parches " Sor Virginia" lo contenían en su composición, y el enrojecimiento que producían en la piel es lo que realmente llegaba a calmar el dolor. En caso de resfriados también se pueden aplicar, ya que este mismo enrojecimiento aumenta la circulación de la sangre y alivia los síntomas del constipado. Al aplicar sobre el pecho hay que tener mucho cuidado con la zona de los pezones.

Actualmente la mostaza se utiliza sobre todo por sus cualidades gastronómicas, y se emplea en las famosas salsas de mostaza, especialmente conocidas son las francesas como la de Dijon, la de Meaux o la de Burdeos.Puede también mezclarse con otras salsas como la mayonesa, holandesa, vinagreta....
Para utilizarla es preferible molerla previamente y después hacer una pasta con agua para poder disfrutar de todo su sabor. Otra manera de utilizar las semillas es tostándolas en una sartén y de esta forma toman un sabor parecido al de la nuez que contrasta muy bien con su nota picante, y una  vez tostadas se muelen. Si queremos que el tono picante se note en el plato añadiremos la mostaza al final de la cocción, ya que el calor destruye en parte ese picor, si por el contrario no queremos que este picante sea tan marcado lo ponemos al comienzo para que lleve un tiempo de cocción y pierda intensidad.
Es una especia que acompaña a platos de verdura, pescado, arroz, queso, carne...
Otra manera de consumirla es germinando sus semillas. La mostaza es de la familia del berro y tiene un sabor parecido aunque más intenso. Simplemente hay que humedecer las semillas durante unos dias para que estas germinen y podamos añadirlas a las ensaladas.
En algunas zonas de América se come la hoja de mostaza hervida o cruda si es tierna. En Inglaterra y Bangladesh se suele emplear el aceite de sus semillas oleaginosas para cocinar.

Así es que un toque de mostaza además de condimentar nuestros platos, aporta importantes beneficios a nuestra salud.

CLAVO DE OLOR: "LENGUA DE PÁJARO"

Esta especia de una forma tan peculiar, recibe su nombre porque recuerda extraordinariamente a los clavos oxidados.
Son los capullos florales del árbol del clavo.
Su origen está en las islas Molucas, aunque actualmente su cultivo se ha extendido por todo el mundo, siendo en estos momentos Madagascar el mayor productor de esta especia.
La recolección del clavo se desarrolla de septiembre a febrero, y la recogida se hace vareando como en el caso de las nueces y las aceitunas. Los clavos más valorados son los que caen más maduros y se dejan secar directamente en la tierra.
Desde la antigüedad es una de las especias más valoradas por la que los navegantes viajaban a través de millas a las islas de las especias para traerla a los comerciantes, que a un alto precio, especulaban con ellas.
Su uso en oriente se remonta a la más mítica antigüedad, y en China los representantes extranjeros debían presentarse ante el Emperador masticando clavos para evitar malos olores. Los chinos llamaban al clavo  "lengua de pájaro".
A Europa no llegó hasta el siglo V.
El emperador Constantino quiso agasajar solemnemente al obispo de Roma, y para ello llenó una copa de oro con clavos de olor, siendo el valor de los clavos superior al de la copa dorada.
En las islas Molucas, en Indonesia, antiguamente cuando nacía un niño se plantaba un árbol de clavo y la suerte del niño iba unida toda la vida a la de la evolución del árbol y su especia.
Esta especia ha tenido un alto precio hasta hace bien poco, y a comienzos del s. XIX los holandeses para hacerse con el monopolio del cultivo, quemaron practicamente todas las plantaciones para evitar su comercio por parte de ingleses y franceses. Los nativos vivieron esto como una gran afrenta a su cultura y tradiciones y montaron una gran rebelión que fue el inicio del declive holandés en las islas.Lo peor de este hecho fue que se modificó el aspecto ecológico de esas tierras. Afortunadamente un grupo de franceses 
consiguió sacar varias plantas que consiguieron cultivar en diferentes puntos del mundo, gracias a lo cual hoy podemos benficiarnos de las cualidades de esta maravillosa especia.
Desde la antigüedad se han conocido las propiedades antibióticas y analgésicas de esta planta, especialmente en problemas dentales, por lo que se utiliza frecuentemente en la composición de colutorios bucales  y forma parte de los antisépticos que utilizan los dentistas. En molestias de muelas...es muy útil colocarse un clavo sobre la pieza bucal dañada para paliar el dolor.
En gastronomia su empleo se produce tanto en platos salados como dulces. Generalmente va unida a otras especias. Forma parte de muchas galletas, panes..y como condimento en platos salados se puede añadir a la salsa besamel, carnes... y en las legumbres aporta su cualidad digestiva haciendo que la digestión de las mismas sea más liviana.
En Indonesia se añade al tabaco para formar unos cigarrillos llamados kreteks.
Su sabor es intenso, algo picante con retrogusto un tanto dulce.
Yo la utilizo sobre todo en bizcochos y en las galletas de jengibre. El que vendemos en Tishana es ecológico y de alta calidad, con un par de clavos aromatizas cualquier preparación.Ah! y en los días de calor pongo varios clavitos en medio limón para repeler a los mosquitos.

ESTRACTO DE VAINILLA.

Este estracto de vainilla es una de las últimas incorporaciones de Tishana. Habitualmente lo solicitan mis clientes, pero la verdad es que me ha costado un poco dar con él, porque en la mayoria de los casos lo que se vende como estracto es una mezcla de azúcares, sucedáneos como la vainillina y colorantes.
En casa se puede elaborar también un estracto macerando durante 3 meses las vainas con un alcohol de alta graduación como puede ser un vodka. Sino tienes tanto tiempo para esperar....puedes pasar por Tishana. Este estracto es natural y lleva además semillas incorporadas de la vaina. Es muy concentrado por lo que con unas gotitas es suficiente para dar sabor a cualquier receta. Antes de utilizarlo hay que agitar el envase, y una vez abierto es aconsejable guardarlo en el frigorífico y protegerlo de la luz.
Puede aderezar tanto platos salados como dulces. En nuestra cultura asociamos el dulzor de la vainilla con los preparados de reposteria, pero hay que atreverse y probar con los mariscos....es una idea para las fiestas que se nos avecinan, aunque si tienes invitados mejor hacer antes la prueba, no vaya a ser que alguien se quede sin comer o cenar.... Es un buen ingrediente en tartas,cremas,compotas....
La vaina de la vainilla es el fruto de una orquídea.
Haciendo un poco de historia, la vainilla fué descubierta en México, y a lo largo del s. XIX se extendió su cultivo a la isla Reunión, Tahití, Magadascar, Comores, Mauricio, Papua Nueva Guinea..... es decir practicamente cualquier lugar para soñar....para perderse y no volver.
Como de momento, a no ser que la próxima semana nos toque la loteria, no nos podemos perder por ningún paraíso...podeís intentar degustar un poquito de vainilla en una receta para evocar los mágicos lugares a los que quizás un año de estos viajemos.
Tengo previsto hacer un budin de manzana este domingo, creo que me voy a animar y le voy a poner un poquito de estracto de vainilla en vez del ron con el que lo elaboro otras veces....la receta aparecrá por aquíiiii.

HABA TONKA

El origen del haba tomka está en la América tropical: Brasil, Venezuelza, Guayana, Perú....siendo los mayores productores: Venezuela, Guayana, Nigeria y Brasil.
Su sabor es intenso y dulzón,  recuerda al de la vainilla, el clavo y la canela, con un rico aroma a almendras.
Su aspecto externo no es muy bonito, es de forma alargada y almendrada, de color negro y textura muy rugosa, el interior es más claro y duro. Se utiliza habitualmente rallada.
Se emplea tanto en platos dulces como salados. Da un toque muy especial al chocolate y postres.
En un principio se utilizó solo para aromatizar el tabaco y posteriormente en cosmética.
En 1.793 llegó a Europa, exactamente a Francia procedente de la Guayana, es por lo que se utiliza mucho en la cocina francesa.
El haba tonka contiene un componente químico llamado curmarina que es anticoagulante, por lo que hay que consumirla con moderación, preferiblemente rallada y en poca cantidad. Debido a esto su consumo está rodeado de cierta polémica. Pasa lo mismo con la stevia reboudiana....ambas dos podeís encontrarlas en Tishana. Yo creo que la clave está en la moderación. Tanto el vino como el tabaco me parece a mi que también, en según que dosis, son muy perjudiciales para la salud y sin embargo su comercialización no conlleva ningún problema.
Confio en el buen criterio de mis clientes y con las indicaciones adecuadas no veo que tenga que haber ningún contratiempo. Con el auge de los gin tonics botánicos el haba tonka se ha puesto de moda.
Mi primera experiencia con este haba quiero que sea un bizcocho, me resulta más sencillo y como es dulce más rico, sino sale muy bien la primera vez , seguro .....que aún así  al ser dulce me lo acabo comiendo todo.