Es la especia más cara de todas por lo laborioso de su recolección y proceso. La rosa florece al amanecer, y ha de permanecer poco tiempo en el tallo porque se marchita. La cosecha se lleva a cabo entre la madrugada y las 10 de la mañana y durante el otoño. Una vez que se recolecta hay que separar la flor de los estigmas, lo que se denomina "el desbrín de la rosa". Para conservar los estigmas hay que secarlos, lo que se denomina tueste, y es lo que les da el aspecto rígido. Para conseguir 1kg. de azafrán seco se necesita más de medio millón de estigmas.
El nombre de azafrán es de origen árabe: sahafaran que deriva de assfar, amarillo. El nombre latino Crocus deriva del griego krokos que significa filamento.
Se ha utilizado desde siglos antes de Cristo. Cleopatra se perfumaba con su aroma como afrodisiáco, y en ceremonias sagradas se usaba en abluciones.
En Grecia lo incluyeron en su mitología, y así, un amigo de Mercurio llamado Krokos fué herido mientras practicaba con un disco, de la sangre redamada junto con el reflejo del sol nació una nueva planta amarilla y roja. Homero escribía que la cama del dios Júpiter era confecionada con azafrán, flor de loto y jacintos.
Los romanos embellecían con este color sus trajes de fiesta y esparcían azafrán en el suelo donde se celebraban las mismas.
En el papiro de Ebbers, se menciona que el azafrán embellecía los jardines de Luxor, y se cita también como una de las plantas de los jardines del rey Salomón.
Los griegos perfumaban los baños públicos con ella, y la utilizaban para paliar los efectos del vino y conciliar el sueño.
Durante las cruzadas los caballeros la usaban como tinte de sus prendas.
En Asia es símbolo de hospitalidad, y en India se marca con ella a las personas de la casta más elevada.
En la Edad Media en la época de Eduardo III, un peregrino llevó un bulbo a la ciudad de Walden donde se reprodujo con facilidad dando prósperidad a la región.
En esa misma época en muchos lugares de Europa las novias llevaban una corona de flores de azafrán para protegerse de la locura.
Durante el renacimiento Venecia se convirtió en su principal punto comercial.
Enrique VIII la apreciaba tanto que castigaba con pena de muerte a quien la adulterase.
Se ha utilizado desde tiempos de Paracelso en perfumes y ungüentos mágicos, para ello hay que recogerla cuando el sol está en leo o en piscis o la luna en cáncer.
Durante siglos se utilizó como planta medicinal, pero actualmente su uso es sobre todo gastronómico, utilizándose en la confección de guisos, postres, licorería...el famoso Chartreuse amarillo debía su color a esta especia.
En India se emplea en la medicina Ayurvédica, en arroces y dulces.
En Arabia se utiliza en el café junto al cardamomo.
En Italia se añade al risotto.
En España es imprescindible en la paella y en muchas elaboraciones, como nuestro famoso relleno de Villava,y otros guisos y potajes como algunos gallegos.
Vaya una disertación sobre el azafrán para esta calurosa tarde del último día de Julio. Una tarde tranquila en Tishana, todo el mundo debe estar bañándose en la piscina. Más vale que han aparecido por aqui nuestros vacinos de Gipozkoa, que como hoy es San Ignacio de Loiola están de fiesta... A ver si algunop se anima y me compra azafrán, hasta ahora mis clientes de estga especia son sobre todo franceses y alemanes.
Os animaís a cocinar con ella?
Me sugerís alguna receta?
