No soy una experta en este tipo de cocina, y he de reconocer que el pescado crudo y las algas no son precisamente santos de mi devoción.
En occidente frecuentemente confundimos comida china con japonesa, y aún teniendo las mismas raíces, ya que China influyó considerablemente en la cultura japonesa, Japón tiene un enfoque diferente en muchos aspectos, y el protocolo y la educación a todos los niveles, incluidos los culinarios son muy distintos.
La cocina japonesa es sinónimo de cocina saludable.
En el mismo Japón existen diferencias culinarias entre el norte y el sur. En el sur hay una influencia portuguesa, en y en el norte se utilizan más las especias.
Los japoneses son expertos en elaboraciones gastronómicas en crudo, es el llamado sushi, y gustan de platos con pescado y marisco, así como de arroz, la gran aportación china.
Entre los platos más conocidos destacan:
- Sushi, que es a base de arroz, combinado generalmente con marisco y pescado en crudo.
- Tempura: que consiste en un rebozado especial hecho casi siempre con verduras.
- Ramen: especie de caldo con fideos, carne o pescado.
- Soba japonés: pasta hecha con trigo sarraceno.
- Okonomiyaki: pastelillo de masa que contiene col,cerdo o marisco.
- Gari, que es un jengibre encurtido que se come entre plato y plato para no mezclar los sabores.
- Maquis: rollos de arroz con pescado crudo y vegetales que van envueltos en alga nori, un alga tostada y crujiente.
- Wasabi: quiere decir rábano y es el picante más característico de la cocina japonesa. Es una crema de color verde claro, que habitualmente se mezcla con salsa de soja.
Esta lista sería muy amplia, por lo que solo me he limitado a explicar someramente y por encima, los platos y combinados que más nos suenan por aquí en relación a la gastronomía nipona.
El sushi se refiere a todo tipo de comida con pescado y otros elementos en crudo como: maquis, niguiris, sashimi...
Los maquis tienen su origen en China en el s.VII. Se extendió en las provincias del interior como método de conservación del pescado junto al arroz. De esta manera podían guardarlo durante meses, pero al final tenían que tirar el arroz porque quedaba muy duro e incomestible.Más tarde solucionaron el problema al elaborar el vinagre de arroz. Es en el s. XVII, cuando esta técnica llega a Japón, y ya no utilizan el pescado fermentado con el vinagre, sino crudo y sazonado con otras sustancias.
El arroz lo preparan de una manera muy especial, y al final terminan enfriándolo y desgranando bien unos granos de otros en una especie de fuente llamada hangiri, que es de madera de ciprés, y se ayudan en este menester con una espátula a la que llaman shamoji. Este arroz lo combinan con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este es uno de sus secretos.
Para mí todo esto de enrollar el pescado crudo con el arroz en las algas nori, sin que se rompan, darle vueltas a este arroz, comer con palillos....como que para mi paciencia que no es, es más bien, aunque aquí no quede muy bien decirlo "trabajo de chinos".
No hay comentarios:
Publicar un comentario